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Tortilla española de patatas

Haz la prueba y pregunta a todo español que conozcas cuál es su comida favorita. La inmensa mayoría contestará lo mismo: la tortilla de patatas o tortilla española. Y te preguntarás, ¿por qué si es una receta sencilla con solo cinco ingredientes? ¡Pues precisamente ahí está su secreto!, en su sencilla receta: huevos, patatas, cebolla, sal y aceite de oliva. Su redondez y jugosa textura crean una combinación atractiva para los sentidos y la mezcla de sus ingredientes deleita el paladar.

A pesar de su sencillez, hay mil formas de prepararla: con pimiento, con chorizo, calabacín, en emparedado o “bocata” que decimos los españoles coloquialmente… Aseguran los grandes chefs, que hacerlas es sencillo, pero hacerlas buenas, no lo es. Aun utilizando los mismos ingredientes, ninguna tortilla es igual a otra. Influyen también el tipo de fuego utilizado para cocinarla, la sartén, las habilidades o métodos del cocinero…

Como española y amante del buen comer, después de haber probado y cocinado cientos y cientos, incluso miles, voy a reconocerte algo para tu tranquilidad: no hay mejores o peores maneras de prepararla, no existe la tortilla de papas perfecta más allá de la de nuestra madre o abuela, y tampoco la receta por excelencia.

Pero me voy a atrever con una receta con la que, seguida paso a paso, te garantizo obtendrás una buena tortilla de papas:

Ingredientes de la tortilla española

— 1 cebolla blanca grande

— 2 papas de tamaño mediano/grande

— 3 huevos grandes o 4 medianos

— Aceite de oliva virgen extra

— Sal marina

Nuestra tortilla española, ahora a la cocina

Lo primero es echar un poquito de aceite de oliva en la sartén; el suficiente como para cocinar la cebolla y las patatas bien, sin que se peguen, pero no como si fuésemos a freírlas.

Tomamos la cebolla y las papas, las lavamos y las pelamos. La primera la cortamos en juliana. Pero es en el corte las papas, donde para muchos expertos, y para mí absolutamente, se encuentra uno de los secretos de la buena tortilla. Mi método preferido, y que aquí te comparto, consiste en cortarlas en láminas muy finas para freírlas junto a la cebolla a fuego lento, y no remover en exceso para evitar que se rompan y acaben en un puré.

Echamos la cebolla en juliana junto a las papas así cortadas a la sartén y lo llevamos a fuego bajo. Podemos tapar la sartén para que el vapor ayude en la cocción y no quememos demasiado las papas. Sabemos que se come primero por el ojo que por la boca, y la perfecta tortilla española es doradita, no quemada. Vamos removiendo muy de vez en cuando hasta que consigamos ese aspecto dorado.

Mientras tanto, batimos en un recipiente aparte los huevos y les echamos la sal. ¡Ojo no echamos la sal a las papas! Una vez tenemos las papas y las cebollas en el punto, las vertimos a ese recipiente, mezclamos y dejamos reposar unos minutos para que las papas absorban bien el huevo. La cantidad de huevo debe ser como para que la mezcla sea “espesita”. No debe quedar seca (mucha papa fuera de la mezcla) o muy “aguada” (que floten las papas o que queden cubiertas por el huevo completamente).

Ahora ponemos en la sartén otro poquito de aceite y al fuego de nuevo. Cuando esté caliente, vertimos la mezcla y la esparcimos bien por todo el fondo aplanando la parte superior.

El punto perfecto será el que quede según tu gusto

Hay gente a la que le gusta la tortilla bien jugosa, con el huevo algo líquido en el centro, que es la tortilla de patatas “ideal” según los expertos. Otra a los que les va mejor bien cocida, o sea, completamente seca en el centro. Así que voy a explicarles los dos modos de conseguir la tortilla que más se adapte a su gusto. Para lograr una tortilla de papas completamente cocida, tenemos que poner el fuego al mínimo para que la lenta cocción permita a la tortilla hacerse por dentro sin que se nos queme por fuera. A los que nos gusta jugosa, debemos subirle el fuego, ¡solo un poquito!, no mucho, consiguiendo así que se dore por fuera más rápido sin que se haga completamente por dentro.

Y para terminar la verdadera prueba de fuego y que en algunas cocinas causa terror: ¡darle la vuelta! Aunque hay entendidos que detectan el momento hasta por el olor, nosotros no necesitaremos llegar a tanto, y sacudiendo un poco la sartén hasta que notemos la tortilla despegada, será suficiente. Entonces colocamos un plato llano tapando la sartén y con una mano agarrándola y la otra sobre el plato. Giramos el conjunto con un movimiento rápido para que pase la tortilla al plato y de inmediato, con ayuda de una paleta la devolvemos a la sartén ya del otro lado. Y al fuego otra vez, y con el mismo procedimiento que para saber cuándo voltearla, sabremos cuando está lista para sacarla.

Ahora ya puedes decir que sabes hacer buenas tortillas españolas, a prueba de gustos, y para sorprender a muchos.

Y recuerda que esta tortilla es siempre apuesta ganadora para llevarla a fiestas, celebraciones y encuentros. Y en fechas de Mundial como estas, un acompañamiento ideal para ver el juego de fútbol.

Revista Vida Culinaria

Este artículo es de mi autoría y ha sido publicado en la edición número 14 de la revista Vida Culinaria, distribuida en la República de Panamá. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material editorial publicado. 

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